Questa varietà di carciofo, detto anche “cimarolo” o “mammola” presenta un’infiorescenza di forma sferica e compatta, dimensioni grandi con bratee (ossia le foglie che accompagnano le infiorescenze) senza spine e di colore verde sfumate di viola. Il sapore è dolce e gradevole, con una consistenza delle foglie interne e del cuore molto morbida.
La coltivazione del carciofo nel Lazio, e in generale nell’Italia centrale, risale agli Etruschi, come testimoniano le raffigurazioni di foglie di carciofo in alcune tombe della necropoli di Tarquinia. Tuttavia è a partire dal secondo dopoguerra che il carciofo si diffuse maggiormente, divenendo uno dei simboli della cucina laziale, e in particolare romana.
Il Carciofo Romanesco del Lazio è protetto dall'Indicazione Geografica Tipica (IGP) ed è tutelato dal Consorzio per la tutela del Carciofo Romanesco.
In commercio si riconosce grazie all'etichettatura ed al simbolo grafico di forma ovale con al centro l'immagine del carciofo, posto sulle confezioni sigillate oppure sulla fascia che avvolge i mazzi.
Per le sue grandi dimensioni e per avere poco scarto è ideale per essere cucinato ripieno, ma si presta a moltissime ricette: tra le più tradizionali i carciofi alla romana, cotti a fuoco lento e conditi con olio e trito di prezzemolo, menta romana, aglio, sale e pepe, oppure alla giudia, immersi nell’olio con il gambo in alto finché le foglie più esterne non diventano scure e croccanti.
Il carciofo si può conservare in frigo per alcuni giorni ma è consigliabile consumarlo appena acquistato.