Tratto da “Campagna Amica” - ©Edizioni Tellus

La Fagiolina del Trasimeno è tipica dell'area lacustre ma viene prodotta anche a Spello e Foligno. 
Parliamo di minime quantità di questo prelibato, delicatissimo fagiolo della varietà “dall'occhio”, praticamente abbandonato perché la coltivazione richiede continue e assidue cure. Il seme è molto piccolo, color crema e di forma leggermente allungata, leggermente screziato.
La raccolta della fagiolina avviene a mano ed inizia verso la fine di luglio. Si tratta di una “raccolta scalare”, effettuata ogni trenta giorni per dare tempo alle piantine di fiorire. Particolarmente delicata è la fase della maturazione: una volta raccolti, i baccelli vengono essiccati al sole per essere poi battuti con forche e bastoni. 
Terminata quest'operazione, si separano i semi da confezionare e conservare in atmosfera controllata.