Elaborato sulla base di testi tratti da “Campagna Amica” - ©Edizioni Tellus

La DOP Fico bianco del Cilento si riferisce al frutto essiccato della specie Ficus carica domestica e più precisamente della cultivar Dottato, che nel Cilento è stata introdotta dai coloni greci, probabilmente prima del VI secolo a.C.; la varietà è ora diffusa in tutto il Sud Italia, ma nell'area cilentana ha dato origine a un ecotipo di qualità superiore, dalla buccia di colore giallo chiaro uniforme (marrone chiaro se i frutti hanno subito un processo di cottura), con polpa molto dolce e pastosa dal colore giallo ambrato e dall'aroma intenso quanto delicato; gli acheni sono prevalentemente vuoti ed il ricettacolo quasi interamente riempito.

Anticamente, come raccontano Catone e Varrone, i fichi essiccati erano il cibo principale della manodopera agraria; con il tempo da “pane dei poveri” erano però destinati a diventare un alimento di pregio, riservato alla tavola dei giorni di festa, e oggetto di fiorente commercio.

Grazie a un lavoro tenace che si è protratto di generazione in generazione, gli alberi di fico sono tuttora una costante nel paesaggio e nell'economia del Cilento; insieme agli ulivi sono un emblema della civiltà contadina locale, che com'è noto è stata il parametro per l'elaborazione della dieta mediterranea, intesa come stile alimentare ma anche di vita.

La zona di produzione è in gran parte inclusa nel Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano, e comprende 68 comuni; da qui arriva il 70% della produzione regionale (11.000 tonnellate annue, cioè più di un quarto del dato complessivo nazionale). 
Il raccolto medio annuo si aggira sulle 7.000-8.000 tonnellate di prodotto fresco, ma solo 1.000-1.200 sono destinate all'essiccazione; la DOP dovrebbe contribuire a un rilancio del comparto, che negli ultimi anni ha subito una forte contrazione, a causa della concorrenza extracomunitaria e soprattutto turca.

Il disciplinare prevede la commercializzazione di fichi essiccati con buccia o mondi; nel primo caso i frutti si presentano con uniforme colorazione gialla, che diventa ambrata o marrone se i fichi hanno subito una cottura in forno; il prodotto senza buccia ha invece colore chiarissimo, tendente al bianco; è consentito l'impiego di farcitura, per una quota non superiore al 10% del prodotto commercializzato.

Ogni ingrediente utilizzato (mandorle, noci, nocciole, semi di finocchietto selvatico, bucce di agrumi) deve provenire dal territorio della DOP. Si è inteso così salvaguardare una lavorazione tradizionale che è parte della tipicità del prodotto e che, come il prodotto stesso, nasce da una buona interazione tra uomo e ambiente.