Tratto da “Campagna Amica” - ©Edizioni Tellus

Questo celebre formaggio a pasta semicotta è l'emblema dell' arte casearia della Valle d'Aosta, regione alpina ricca di pascoli incontaminati e particolarmente vocata alla produzione di latte di primissima qualità.

Documentato dal 1270 circa, secondo alcune fonti storiche questo formaggio prende il nome dall'alpeggio di Fontin appartenente al comune di Quart, secondo altre dal villaggio di Fontinaz (in comune di Saint-Marcel); viene citato per la prima volta con l'attuale nome nel 1717, nel registro delle spese dell'Ospizio del Gran San Bernardo. Oggi la Fontina Dop viene prodotta durante tutto l'anno nell'intero territorio della Vallée e in particolare in Valtournanche, Champoluc e ad Aosta. 

La Fontina DOP si ottiene facendo cagliare il latte vaccino di ogni singola mungitura alla temperatura massima di 38 °C. 
La salatura si effettua a secco e più raramente in salamoia a più riprese.

Le forme maturano in ambiente fresco per un periodo di tre mesi durante il quale vengono curate, con spazzole inumidite in acqua salata, a giorni alterni. La stagionatura può protrarsi fino agli otto mesi. 
La forma è cilindrica e il peso può variare dagli 8 ai 18 chilogrammi; la crosta è sottile e compatta, di colore marrone chiaro o scuro a seconda del grado di stagionatura. 
La pasta è elastica, molle burrosa, con scarsa occhiatura e di colore paglierino, più intenso se è di produzione estiva; discretamente fondente in bocca, ha sapore dolce e delicato che si presta in maniera ottimale all'utilizzo in cucina.