E’ un prosciutto crudo speziato con erbe di montagna prodotto nel territorio del comune di Saint-Rhemy-en-Bosses a 1600 metri di altitudine.
L'origine di questo prosciutto risale alla fine del XIV secolo e da allora si continua a produrre secondo un’antica tradizione tramandata da generazioni che prevedeva che i suini seguissero le vacche in alpeggio e mangiassero pastoni variegati composti da cereali, siero di montagna e scarti della lavorazione della fontina.
Dopo la macellazione e l’asportazione delle cosce, la lavorazione prevede la salatura, fatta attualmente con sale misto a spezie come aglio, salvia, rosmarino ed erbe aromatiche locali, e la stagionatura che dura da un minimo di un anno fino a ventiquattro mesi e viene fatta prima in fienile e poi in cantine.
Il prosciutto ha una forma compatta e un colore rosso scuro e si caratterizza per il suo gusto saporito, ma non salato, molto profumato nel retrogusto, con tendenze al selvatico.
Le particolarità gustative dello Jambon, sono dovute ad un insieme di fattori, primo fra tutti la qualità della carne di suino e la loro particolare alimentazione. Ma rilevante è anche il ruolo del particolare microclima del territorio, del processo di salatura ed infine della stagionatura. Nel 1996 lo Jambon del Bosses ha ottenuto il marchio DOP che ne certifica l’origine ed è garanzia della qualità di tutta la filiera produttiva.
Per esaltarne il sapore e la fragranza il prosciutto va tagliato a fette sottili, meglio se a mano e solo dopo averne asportato la cotica e lo strato di pepe esterno in modo da evitare ogni alterazione della fetta durante le operazioni di affettatura. Si accompagna bene con pane nero, burro di montagna, miele, noci e con i buoni vini rossi locali.
Per assaggiare questo prelibato prosciutto occorre partecipare alla Sagra dello Jambon de Bosses che si tiene ogni anno in luglio Saint-Rhemy-en-Bosses: è questa infatti l’occasione in cui viene venduto e degustato questo straordinario prodotto simbolo della cultura di montagna.