La vera mortadella di Campotosto è prodotta in modeste quantità secondo tecniche di produzioni artigianali e manuali, garantite dall’associazione dei produttori costituitasi nel 2008.
Ciò che rende unico questo salume è prima di tutto il particolare microclima di questo angolo dell’alto Abruzzo caratterizzato dai venti freddi di tramontana provenienti dal Gran Sasso indispensabili per una corretta stagionatura. Un altro fattore di unicità è legato alle tecniche di lavorazione che seguono rigorosamente la tradizione, a partire dal tipo di alimentazione dei suini: avanzi di casa e dell’orto, poca crusca o farinone, ghiande, frutta e castagne.
I tagli utilizzati sono quelli magri di prima scelta (lombo, coscia, spalla, collo, pancetta), macinati in due passaggi e conditi con sale e pepe. Dall’impasto si ricavano delle sfere, al cui centro si inserisce un lardello.
Per conferire al salume la classica forma ovoidale allungata, la mortadella viene avvolta in un budello naturale cucito a mano e legata con uno spago doppio che disegna sulla superficie alcuni spicchi. Legate a due, le mortadelle vengono fatte asciugare appese a una pertica per 10-15 giorni: durante questo periodo subiscono una leggera affumicatura, realizzata con legna aromatica come quercia o faggio. Dopo più di tre mesi di stagionatura, che avviene in locali freschi ed asciutti, le mortadelle sono pronte per essere consumate.
Di colore rosso-rosato, la mortadella ha un tipico cuore bianco rappresentato dal lardello e un sapore aromatico e leggermente affumicato.
La mortadella di Campotosto era un salume tipicamente pasquale: si preparava nel periodo freddo, tra novembre e dicembre ed era pronto a marzo-aprile, al massimo arrivava ai primi di giugno. Oggi, la produzione artigianale viene anticipata e l'insaccato è pronto già a gennaio.
Si può servire con insalate oppure con verdure cotte, come zucchine trifolate e peperonata.