Tratto da “Campagna Amica” - ©Edizioni Tellus

Questo popolarissimo latticino viene prodotto in tutto il territorio regionale della Campania e in parte del vicino Lazio.

Tecnicamente si tratta di un formaggio a pasta filata, mollee crudo, ottenuto esclusivamente con latte intero di bufala: dunque non va confuso con il fior di latte, che, pur appartenendo alla famiglia dei latticini a pasta filata molle, è però fatto con latte vaccino. 
E nemmeno con la Mozzarella STG “tout court”, pure a base di solo latte di vacca. 

Quanto all'etimologia del termine mozzarella, deriva senza dubbio dal verbo mozzare, tant'è vero che nei documenti più antichi molto spesso viene definita direttamente “mozza”. La ragione sta in una particolare fase del processo di lavorazione. Dopo aver lasciato la cagliata a maturare nel siero caldo e acido per alcune ore, si ottiene la solubilizzazione dei sali di calcio e quindi la demineralizzazione della pasta di mozzarella che, come risultato, acquista plasticità. Successivamente la pasta viene manipolata e quindi ridotta a filamenti dai quali si ottiene la pezzatura desiderata mediante la cosiddetta “mozzatura”: i blocchi di formaggio vengono presi con le mani e mozzati secondo il formato desiderato, sia la classica forma oppure bocconcini, trecce, perline, ciliegini, nodini.

Questa meraviglia dell'arte casearia si mangia fresca, anzifreschissima. Ma non appena “mozzata”, perché ha bisogno di 24-48 ore di maturazione: deve infatti riposare per concentrare il sapore.