Tratto da “Campagna Amica” - ©Edizioni Tellus

Il Provolone Valpadana è di origine meridionale, e nasce durante la seconda metà del XIX secolo dal felice connubio tra la cultura delle “paste filate” e la vocazione lattiero-casearia della Valle Padana. 
Questo formaggio viene prodotto durante tutto l'anno inLombardia, Veneto, Emilia Romagna e a Trento. 

Per la lavorazione è previsto l'utilizzo di latte vaccino intero.
La tecnologia di preparazione prevede la filatura della pasta sino a farla divenire filante ed elastica attraverso l'immersione in acqua quasi bollente. A questa operazione segue la modellatura e la chiusura della forma; segue poi la fase disalatura in salamoia.
Le forme vengono poi legate a coppie con funi e messe a cavallo di appositi sostegni per la stufatura. Questa, della durata di circa una settimana, serve a far assumere alla crosta una sufficiente consistenza.

La crosta, sottile e lucida, ha un colore giallo dorato ed è a volte protetta da una sottile e lucida patina di paraffina. 
Il sapore della pasta varia a seconda che si tratti del tipo dolceo piccante, che richiede una stagionatura più prolungata.