La Ventricina è un salume tipico abruzzese, prodotto con metodi artigianali nella zona montana a cavallo tra l’Abruzzo ed il Molise.
Il suo nome deriva dal fatto che un tempo i contadini usavano riporre nel ventre del maiale tocchi ancora più grandi di suino, come fosse una riserva di carne pregiata. Si ottiene dalla lavorazione delle parti nobili di maiali allevati in loco e alimentati principalmente con cereali e legumi secchi in modo da garantire carni magre. I tagli, disossati e rifilati, vengono conciati con sale, pepe ed altri aromi. A questo punto il composto è pronto per essere insaccato all’interno della vescica precedentemente aromatizzata con buccia di arancia e limone.
Il salume, che assume una forma tondeggiante, viene legato e appeso ad asciugare in una sala con un camino. Dopo questa fase, il salume inizia la stagionatura che può durare fino ad otto mesi. Il prodotto finito ha forma sferica, al taglio presenta grana grossa di colore rosso e bianco e il sapore è intenso, speziato, aromatico, dolce e piccante.
Generalmente si consuma cruda, affettata grossolanamente al coltello, per gustare al meglio il suo aroma fragrante derivante dalla lunga stagionatura e dalla caratteristica speziatura. Viene servita semplicemente con pane tostato; eventualmente può essere accompagnata anche da insalata. Le ventricine tipiche abruzzesi sono due: quella Vastese e quella Teramana. La prima, tipica della provincia di Chieti si distingue per le dimensioni, da 1 a 4 chilogrammi di peso, per la minore percentuale digrasso nell’impasto e per l’aggiunta di spezie come il peperone torto dolce e piccante e i semi di finocchio. La ventricina Teramana è prodotta nel territorio dei monti della Laga e del Gran Sasso, si caratterizza per il maggior contenuto di grasso e per il fatto di essere spalmabile: ottima sulle bruschette, con i formaggi o aggiunta al sugo di ragù.